ĐÃ TÌM RA ĐƯỢC BÍ QUYẾT BẢO QUẢN CÁ TƯƠI VẪN GIỮ ĐƯỢC HƯƠNG VỊ THƠM NGON HƠN RỒI !!!!
ĐÃ TÌM RA ĐƯỢC BÍ QUYẾT BẢO QUẢN CÁ TƯƠI VẪN GIỮ ĐƯỢC HƯƠNG VỊ THƠM NGON HƠN RỒI !!!!
Tình cờ lần mò trên mạng tìm hiểu thông tin về cách
giữ lạnh cho các người yêu thích câu cá. Được thông tin cực kỳ thú vị về cách bảo quản
và xử lý thịt cá. Để chất lượng thịt các được bảo quản thơm ngon, người Nhật
và các ngư nhân trên thế giới áp dụng như sau:
Ngoài việc giết cá kiểu IKE-JIME: trong tiếng
Nhật còn gọi là “Iki-jime”. Chỉ một phương pháp làm tê liệt cá nhằm giữ chất lượng
thịt cá. Hay còn được hiểu là “kết liễu sống con cá”. Hiểu rộng ra là phương
pháp giết cá để đảm bảo thịt cá giữ được trong thời gian dài hơn bình thường mà
vẫn rất tươi ngon.
Có 3 cách Ike – Jime như
sau:
- Thứ 1: Kết thúc đời sống chú cá ngay lập tức bằng
cách đâm vật nhọn vào não cá. Vị trí ngay phía trên và giữa hai con mắt, một
cách dứt khoát để tránh làm con cá thêm đau đớn. (Mình nghĩ đây cũng là cách giết
cá nhân đạo nhất vì não chết thì con cá không còn biết đau nữa).
 |
| Phương pháp làm tê liệt cá - Ike – Jime |
- Thứ 2: là phải lấy hết
máu cá ra khỏi cơ thể chú ngay khi kết thúc đời sống của chúng. Bởi máu cá
chính là nguồn gốc mùi tanh, cũng là nguồn vi khuẩn. Thường cá có bốn lớp mang ở
mỗi bên. Đưa lưỡi dao vào mang thứ ba, thứ bốn và cắt về phía miệng cá, làm đứt
mạch máu. Mang cá là nơi máu cá tiếp nhận oxy. Nếu bạn cắt chuẩn xác, máu cá sẽ
ra rất nhiều. Không cần phải cắt cả hai bên mang. Trước khi trữ lạnh, người
ta bỏ cá vào rổ, để đầu cá hướng xuống rồi đưa rổ xuống biển khoảng 15 phút để
cơ thể cá lạnh đi sau khi nóng lên vì vùng vẫy, chống cự. Điều này là để
đảm bảo thịt cá ngon nhất. (Cái này là cách chia sẽ cho những ngư dân ở biển,
còn cá nước ngọt mình nghĩ là cần phải xem xét chọn lọc lại ;) ).
- Thứ 3: là cắt đứt tủy sống
bằng cách dùng một đoạn dây thép to chừng 1 mm luồn vào lỗ đã cắm vào não cá
phía trên, giữa hai con mắt rồi luồn dây thép dọc sống lưng cá. Khi nào
con cá hết giật là quá trình "Ike-jime" kết thúc. Ở một số chợ của Nhật
Bản, thay vì đâm vào não cá, người ta dùng dao cắt ngang nửa đầu cá rồi dùng
dây thép đâm dọc sống lưng cá. Có người lại khứa đuôi rồi đâm dây thép ngược
lên. Tuy nhiên về nguyên lý, các cách làm này đều giống nhau.
VÀ MỘT ĐIỀU HẾT SỨC QUAN TRỌNG LÀ KHÔNG
GIỮ CÁ TRONG NƯỚC ĐÁ.
Người Nhật cho rằng: không
nên đánh bắt cá rồi làm hỏng thịt cá bằng cách ướp đá. Nghe có vẻ kỳ lạ so với
thông thường phải không ???
Người Nhật giải thích rằng:
Khi bạn bỏ số cá tươi vào trong thùng đá khi về đến nhà thì sau một thời gian
đá đã tan hết. Cá sẽ nổi lềnh bềnh trong đám nước đỏ màu máu cá. Dù nước vẫn rất
lạnh, còn rất nhiều cục đá chưa tan nổi lên bề mặt và cá thì đông cứng.
Trông thì rất ổn đó, nhưng
đặc biệt đối với cá biển thì cách này hoàn toàn không ổn chút nào, vì khi bạn bỏ
cá vào nước ngọt (từ nước đá tan ra), áp lực thấm lọc giữa độ mặn nước biển
(3,3%), độ mặn của sinh vật sống (0,9%) và nước ngọt (0%) sẽ hút chất
lưu cơ thể của cá ra ngoài, khiến thịt cá sũng nước, giảm độ thơm ngon, bổ dưỡng
cũng như nhanh hỏng hơn.
Và đặc biệt ngư dân Nhật
không muốn ngâm cá của họ trong nước. Nếu cá còn vảy hoặc da còn nguyên vẹn thì
rất tốt. Đây là lý do vì sao ngư dân Nhật không muốn cá ngừ đại dương đánh bắt ở
Việt Nam bị xây xát trước khi đến tay người tiêu dùng Nhật Bản. Ngư dân Nhật cũng
không đánh vảy hoặc mổ bụng cá cho đến khi về tới nhà. Đối với họ, cách giữ cá
tốt nhất là ở phòng lạnh, hoặc ngăn lạnh thời điểm đầu khoảng 5-10 độ C, sau đó
là dưới 5 độ C.
Người Nhật giữ lạnh cá ở nhiệt độ
5-10 độ C. Vì sao không phải là 0 độ C? Là bởi ở nhiệt độ này làm thịt cá bị co
lại, đẩy nhanh tiến trình lão hóa và biến thịt từ tươi ngon chuyển sang quá
trình phân rã. Bạn đã dùng các biện pháp kết liễu cá để làm chậm tiến trình ấy,
nhưng trữ đông lạnh quá khiến mọi cố gắ
 |
| Túi đá Gel Thủy Đông |
Vì vậy, mình đưa ra giải
pháp dùng đá Gel Thủy Đông (Gel Ice Pack) thay nước đá thông thường, không bị
chảy nước nên vẫn giữ được vị thơm ngon của cá, và lại cực kỳ tiện lợi nữa vì
giữ lạnh được lâu hơn.
Túi đá Gel Thủy Đông (Gel
Ice Pack) có tác dụng giữ lạnh như ngăn mát tủ lạnh, nhiệt độ lạnh trung tâm tối
đa là -18oC, tuy nhiên đối với sử dụng ngăn đông của tủ gia đình thì chỉ được mức
-4oC thôi. Với nhiệt độ này đáp ứng được tiêu chuẩn giữ lạnh của người Nhật được
rồi nhé (từ 5-10oC) sau khi xử lý cá mới đánh bắt xong. Dùng đá Gel sẽ không lo bị chảy nước nữa nhé.
Còn khi đá đã được cấp
đông, thì để giữ nguyên tình trạng cấp đông cá, thì mình sẽ dùng đá C02 (đá
khô, hay còn gọi là đá khói) có nhiệt độ là -79oC để bảo quản quản trong quá
trình vận chuyển đi xa.
Nếu bạn có nhu cầu tư vấn
về đá khô, đá Gel thì liên lạc cho Trân -0933 732 719 hoặc 0938 023 952 để được
rõ hơn nhé.
 |
| Hình minh họa cho ướp đá bằng nước đá thông thường |
 |
| Đá Co2 |
No comments:
Post a Comment